MENU

La nostra bigrata di cucina

EXECUTIVE CHEF

Luca Scoscini


HEAD CHEF

Angelo Finelli


SOUS CHEF

Onel Manuel Mihail

CHEF ENTREMETIER

Flavio Chiavarini


CHEF GARDE-MANGER CHEF PATISSIER

Leonardo Sbragi

Fabiola Barfucci

Filippo Schiatti

La nostra bigrata di Sala

DIRETTORE DI SALA MAITRE

Matteo Scoscini

Gjoni Fjori


CHEF DE RANG

Roberto Giovannini

Aurora Sorbelli

Niccolò Mainardi

SOMMELIER

Mauro La Monica


COMMIS DE RANG

Niccolò Mainardi

Anna Iacub Anatolie

Anna Lagmann Dennis

Luisa Cioffi
Mariduena Avovi

Crew

MENU ESSENZA

Antipasti

Capesante scottate

pancetta croccante, spuma di caprino, polvere di cicoria

Seared Scallops Crispy Bacon and Caprino Cheese Foam

€18

Crudo di capasanta

caviale di storione e mela verde

Raw Scallop with Sturgeon Caviar and Green Apple

€35

Tartare di cervo

affumicato nel legno di Jack Daniels, granita alla lavanda ed erbette aromatiche

Jack Daniels Wood's Smoked Deer, Lavander Sorbet and Aromatic herbs

€18

Gambero carabineiros

al profumo di tartufo e riduzione al campari

Raw Carabineiros Prawn with Truffle Fragrance and Campari Reduction

€25

Polipo croccante

crema di ceci, pepe di sichuan e semi di senape

Crunchy Octopus with Chickpeas Cream Sichuan Pepper and Mustard seeds

€18

Crudo di Wagyu

infuso di iuzu e soya chips di riso nero e shiso

Raw Wagyu meat served with Soy and Iuzu infusion, Black Rise and Shiso chips

€35

tartare

Vitello di Wagyulem

€25

Chianina di Scottona

€18

A

vegan

Spaghetti di zucchine

soia, perle di pomodoro, nocciole

Courgettes Spaghetti served with Soy Tomato Pearls and Hazelnuts

€14

Pici al ragù vegano

Pici with Vegan Sauce

€18

Tempeh su peré di yam affumicato

friggitelli verdi e tamarindo

Tempeh Mashed and Smoked Yam Sweet Chili and Tamarin

€20

contorni

Patate arrosto €4

Verdure grigliate €4

Fagioli €4

Insalata mista €4

primi piatti

Cappelli di black code

infuso di frutti rossi e cipolle ad osmosi al lampone

Sablefish Cappelli served with Red Fruits Infusion and Raspberry Onions

€22

Risotto mantecato all'erborinato

ai mirtilli e porto, funghi porcini e castelmagno

Risotto with Blueberrys and Porto blue cheese, Porcini mushrooms and  Castelmagno cheese

€24

Bottone di capriolo

infuso ai funghi shitake alga nori, fave di cacao

Roe Deer Button Shitake Mushrooms infusion Nori algae and Cacao Bean

€24

Tagliolino al ragù bianco di coniglio

gabero crudo e liquirizia

Tagliolini with Rabbit's White Sauce, Raw shrimp and Liquirice

€20

secondi piatti

Anatra affumicata

con variazione di funghi porcini

Smoked Duck with Porcini Mushrooms variation

€28

Suprema di faraona

pesca nettarina, rafano e pancetta croccante

Guinea-fowl Supreme served with Nectarine Peach Horseradish and Crunchy Bacon

€28

Glacier 51

verdure alla scapece, maionese di peperoni, pompelmo rosa e polvere di wasabi

Glacier 51 TooThfish served with Scapece Vegetables Capsicum Mayonnaise pink Grapefruit and Wasabi powder

€38

Piccione 5 cotture

fungo shitake, sformato di patata ratta e crema di spinaci

5 Cooks Pigeon Shitake Mushrooms potatoes Flan Spinach Cream

€30

Rombo topinambur

caffé e nocciole

Brill Fish with Topinambur Coffee and Hazelnuts

€28

dolci

Parfait al cioccolato

coulis di barbabietola e cioccolato essiccato

Chocolate Parfait, Beetroot coulis, Dried Chocolate

€10

Tarte Tatin di mele

e gelato alla vaniglia

Tarte Tatin Apple and Vanilla Ice Cream

€10

Selezione di formaggi

marmellate e mostarde

Cheese Selection with Jam and Mustard

€15

Millefoglie

con crema alla maracuja e cioccolato

Millefoglie with Passion Fruit cream and White Chocolate

€12

Tortino di cioccolato fondente

e gelato al rhum

Dark Chocolate small Cake with Ron Ice Hot Chily Cream

€10

Carrot cake

frolla alle mandorle, gelato yogurt e zenzero

Carrot cake Almond Shortcrust pastry with Yogurt and Ginger Ice cream

€12

Ricordo di tiramisù

Remember the Tiramisù

€10

Bavarese al cocco

riduzione di lime, terra di cacao e noci pecan

Coconut bavaroise Lime Coulis Cocoa and Pekan Nuts Ground

€10

LA CARNE

Tutte le nostre carni sono frollate da noi nel nostro frollatore con controllo del ph

Wagyulem

Stesso trattamento del Kobe ma allevata in Italia. Grasso delicato, si taglia con un grissino

Filetto

Tenderloin

€33

Costata (Minimo 400 gr)

Rib

75€ al kg

Bistecca fiorentina (Minimo 800 gr)

80€ al kg

Prussiana

Molto saporito

Filetto

Tenderloin

€25

Costata (Minimo 400 gr)

Rib

50€ al kg

Bistecca fiorentina (Minimo 800 gr)

55€ al kg

Chianina

Chianina, magro e molto saporito

Filetto

Tenderloin

€25

Costata (Minimo 400 gr)

Rib

50€ al kg

Bistecca fiorentina (Minimo 800 gr)

55€ al kg

Wagyu giapponese

La leggenda Giapponese racconta che gli animali venivano massaggiati a mano col saké.. Unica nel sapore e tenerezza, grasso che si scioglie nel palato.

Filetto

Tenderloin

€80

Costata

Rib

€80

Vacum Iberica Vacca Vecchia

Molto saporito

Costata (Minimo 400 gr)

Rib

70€ al kg

MENU DEGUSTAZIONE CARNE

Tartare di cervo

affumicata nel legno di Jack Daniels, granita alla lavanda ed erbette aromatiche

Jack Daniels Wood's Smoked Deer, Lavander Sorbet and Aromatic herbs


Bottone di capriolo

infuso ai funghi shitake, alga nori, fave di cacao

Roe Deer button Shitake mushrooms infusion Nori algae and Cacao Bean


Saccottini ai porcini

burrata, pancetta di mangalica e tartufo

Saccottini with Porcini mushrooms, Burrata cheese, Mangalica Bacon and Truffle

Anatra affumicata

con variazione di funghi porcini

Smoked Duck with Porcini mushrooms varjation


Millefoglie

con crema alla maracuja e cioccolato bianco

Millefoglie with Passion Fruit cream and White Chocolate


Coperto, acqua e pane Compreso

Service, bread, water Included


65€ a persona (Bevande escluse/Beverage not included)
85€ con Degutazione 5 vini/5 Wines tasting

MENU DEGUSTAZIONE pescE

Capesante scottate

pancetta croccante, spuma di caprino, polvere di cicoria

Seared Scallops Crispy Bacon and Caprino Cheese Foam


Gambero carabineiros

al profumo di tartufo e riduzione al campari

Raw Carabineiros prawn with Truffle Fragrance and Campari reduction


Saccottino al peperone affumicato

burrata, ricciola e olive taggiasche

Smoked Sweet Pepper Saccottino with Burrata cheese, Yellowtail and Taggiasche Olives


Gnocchi al polipo bruciato

uovo poché, perle di tartufo

Gnocchi with Flambé Octopus Poached Egg and Truffle Pearls

Glacier 51

verdure alla scapece, maionese di peperoni, pompelmo rosa e polvere di wasabi

Glacier 51 TooThfish served with Scapece Vegetables Capsicum Mayonnaise pink Grapefruit and Wasabi powder


Carrot Cake

frolla alle mandorle, gelato yogurt e zenzero

Carrot Cake Almond Shortcrust pastry with Yogurt and Ginger Ice cream


Coperto, acqua e pane Compreso

Service, bread, water Included


80€ a persona (Bevande escluse/Beverage not included)
100€ con Degutazione 4 vini/4 Wines tasting

MENU DEGUSTAZIONE

"In Viaggio per la Toscana". Per chi ricerca sapori tradizionali

Il crostino nero toscano

The chicken liver "Tuscanian Crostino"


Tartare di chianina

Chianina meet Tartare


Taglierini al ragù di chianina

Taglierini with Meet sauce Chianina

Tagliata di chianina e fagioli

Chianina Sliced and Beans Valdarno


Ricordo di Tiramisù

Thinking to Tiramisù


Coperto, acqua e pane Compreso

Service, bread, water Included

50 Euro a persona (Bevande escluse/Beverage not included)

MENU daily

Antipasti

Crostino nero

Chicken Liever Crust

€8

Tagliere di salumi toscani

Tuscan Cold Meats

€15

Prosciutto a mano

Ham cut by hand

€15

Caprese di burrata

Burrata Caprese

€15

Patanegra 36 mesi

€18

Tris di crudité

salmone, gambero e ostrica

Tris Raw: Salmon, Prawn, Oyster

€16

Polipo

crema di ceci, pepe di sechuan e senape in grani

Octopus with chickpea cream, Sechuan Pepper and Mustard in Grains

€18

Insalate

Tonno, pomodoro e olive

Tuna fish, Tomato and Olives

€10

Bresaola, mozzarella e grana

Air-cured beef, Mozzarella and Grana

€10

Germoglie ed erbe, gambero crudo

Shrimps, Sprouts and Salad herbs

€12

Salmone crudo e fiori

Raw Salmon and Flowers

€12

primi piatti

Tagliatelle al ragù

Tagliatelle with meat souce

€12

Tagliolini al tartufo uncinato

Tagliolini with Truffle

€12

Tagliolini ai funghi porcini

Tagliolini with Porcini mushrooms

€16

Ravioli ai funghi porcini

Racioli with Porcini mushrooms

€18

Pici al taleggio e pepe

Pici with Taleggio and pepper

€14

Saccottini burrata

pancetta di mangalica, funghi porcini e tartufo

Saccottini with Burrata, Bacon, Truffle and Porcini

€16

Ravioli di anatra

in porchetta, spuma di patate viola al finocchio, burro alle erbette

Duck Ravioli served with violet potatoes and fennel foam with erbs butter

€20

Gnocchi al polipo bruciato

uovo poché, perle di tartufo

Gnocchi with Flambé Octopus, Poached egg and truffle pearls

€20

secondi piatti

Agnello

colatura di ostriche, cetriolo in osmosi al mosco mule, gin fizz al basilico

Lamb served with filtering of Oyster moscow mule Cucumber and Basil gin fizz reduction

€25

Filetto di maiale

al pepe di sechuan e patate viola

Pork Fillet with Sechuan pepper and violet potatoes

€18

Orata

asparagi di mare in crosta di sale, maionese al limone

Orata with sea asparagus, lime mayonnaise

€22

Baccalà alla livornese

Codfish in Livorno style

€16

Baccalà all'aretina

Codfish in Arezzo style

€18

Hamburger di chianina

con insalata, pomodori e patate

Chianina Hamburger with salad, Tomato and French Fries. Adding Mushroom Porcino 5 euro more

€15

+ Porcino

€20

Allergeni

Nei nostri piatti si possono trovare traccie di

Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne:

a) sciroppo di glucosio a base di grano, incluso destrosio (1);

b) maltodestrine a base di grano (1);

c) sciroppi di glucosio a base di orzo;

d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l'alcol etilico di origine agricola.

 

Crostacei e prodotti a base di crostacei.

 

Uova e prodotti a base di uova.

 

Pesce e prodotti a base di pesce, tranne:

a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi;

b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino.

 

Arachidi e prodotti a base di arachidi.

 

Soia e prodotti a base di soia tranne:

a) olio e grasso di soia raffinato (1);

b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia;

c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia;

d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.

 

Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne:

a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l'alcol etilico di origine agricola;

b) lattiolo.

Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Juglana regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangen.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l'alcol etilico di orgine agricola.

 

Sedano e prodotti a base di sedano.

 

Senape e prodotti a base di senape.

 

Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.

 

Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO 2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.

 

Lupini e prodotti a base di lupini.

 

Molluschi e prodotti a base di molluschi.

 

IT 22.11.2011 Gazzetta ufficiale dell'Unione europea L 304/43

 

(1) E i prodotti derivati, nella misura in cui la trasformazione che hanno subito non è suscettibile di elevare il livello di allergenicità valutato dall'Autorità per il prodotto di base da cui sono derivati.

 

TUTTI I PIATTI SUBISCONO UN PREVENTIVO ABBATTIMENTO DI TEMPERATURA AI FINI DELLA CONSERVAZIONE E COTTURA.