MENU DI FINE ANNO

La nostra brigata di cucina

EXECUTIVE CHEF

Luca Scoscini


HEAD CHEF

Angelo Finelli


SOUS CHEF

Onel Manuel Mihail

CHEF ENTREMETIER

Flavio Chiavarini


CHEF GARDE-MANGER CHEF PATISSIER

Leonardo Sbragi

Leandra Caprara

La nostra brigata di Sala

DIRETTORE DI SALA MAITRE

Gjoni Fjori


CHEF DE RANG

Roberto Giovannini

Aurora Sorbelli

Niccolò Mainardi

COMMIS DE RANG

Anna Lagmann Dennis

Alvaro Scortecci

Simone Rossi

Luisa Cioffi

Crew

MENU ESSENZA

Menù di pesce

Aperitivo





       

Salmone con prugna in osmosi, rafano e zafferano


Antipasto

Aspic di King Crab, Ostrica e Caviale


Capasanta, Zucca, Acciuga e Polvere di Liquirizia

primi piatti

Risotto al plancton, gambero di Mazzara e caviale di tartufo




Saccottino di Ricciola, pastinaca, peperone e polvere di alga spirulina

secondi piatti




Glacier 51, variazione di verdure


dolci


Sacher di panettone, gelato al sautern

   

€. 150 PAX
Vino escluso


menù di carne

aperitivo

Fagottino di Kobe


antipasti

Foies Gras al Sautern

Tartare di Vicciola

Primi piatti

Cappelli di starna, brodo leggero di selvaggina, frutti di bosco

Taglierino con camomilla, zafferano, fungo shitake e tartufo

secondi piatti

Suprema di fagiano al tartufo bianco

(in alternativa Wagyu alla piastra + €.40)

Dolci

Sacher di panettone e gelato al sautern

€. 150 pax
vino escluso

Allergeni

Nei nostri piatti si possono trovare traccie di

Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne:

a) sciroppo di glucosio a base di grano, incluso destrosio (1);

b) maltodestrine a base di grano (1);

c) sciroppi di glucosio a base di orzo;

d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l'alcol etilico di origine agricola.

Crostacei e prodotti a base di crostacei.

Uova e prodotti a base di uova.

Pesce e prodotti a base di pesce, tranne:

a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi;

b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino.

Arachidi e prodotti a base di arachidi.

Soia e prodotti a base di soia tranne:

a) olio e grasso di soia raffinato (1);

b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia;

c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia;

d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.

Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne:

a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l'alcol etilico di origine agricola;

b) lattiolo.

Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Juglana regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangen.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l'alcol etilico di orgine agricola.

Sedano e prodotti a base di sedano.

Senape e prodotti a base di senape.

Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.

Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO 2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.

Lupini e prodotti a base di lupini.

Molluschi e prodotti a base di molluschi.

IT 22.11.2011 Gazzetta ufficiale dell'Unione europea L 304/43

(1) E i prodotti derivati, nella misura in cui la trasformazione che hanno subito non è suscettibile di elevare il livello di allergenicità valutato dall'Autorità per il prodotto di base da cui sono derivati.

TUTTI I PIATTI SUBISCONO UN PREVENTIVO ABBATTIMENTO DI TEMPERATURA AI FINI DELLA CONSERVAZIONE E COTTURA.